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Kimchi wie aus Korea

Kimchi ist die koreanische Spezialität überhaupt! Die meisten denken, “Kimchi” würde für “Kohl” stehen, weil in jedem Kimchi, das man bei uns bekommt, Chinakohl verwendet wird. Dabei bezeichnet “Kimchi” in der koreanischen Küche grundsätzlich alle Gemüsearten, die fermentiert wurden. “Kimchi” bezeichnet in der koreanischen Küche also sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse selbst.

Das originale Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit dazu – neben koreanischem Reis und einer Suppe.

Kimchi à la Fabio

Den Chinakohl am Strunk anschneiden und mit den Händen vorsichtig auseinander reißen, sodass zwei Hälften entstehen. Die einzelnen Lagen auffächern und in jede Lage ordentlich Salz streuen und den gesalzenen Kohl für etwa drei Stunden in einer Schale beiseite stellen.

Für die Kimchi-Paste Ingwer und Knoblauch grob würfeln. Den geschälten Rettich und den Frühlingslauch in etwa vier Zentimeter, dünne Streifen schneiden.

Klebreismehl in einem Topf mit kaltem Wasser verrühren. Anschließend unter Rühren mindestens fünf Minuten aufkochen, bis die Flüssigkeit glasig wird. Danach noch einen Moment weiter köcheln lassen und den Topf vom Herd nehmen. Wenn die Paste abgekühlt ist, Chilipulver, Fischsauce und eine Prise Zucker einrühren. Anschließend Ingwer und Knoblauch dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun vorsichtig probieren und ggf. mit der Fischsauce nachwürzen.

Als nächstes die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und den Rettich unterrühren.

Das Salz gründlich aus dem aufgeweichten Chinakohl herauswaschen und die Kimchi-Paste vorsichtig zwischen den einzelnen Kohllagen verteilen. Den Kohl zusammenwickeln, in ein luftdichtes Gefäß geben und gut andrücken, damit der Sauerstoff entweicht. Das Gefäß bis zum Rand mit der Paste befüllen und verschließen.

Alles zusammen zum Fermentieren ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu bringen und danach für mindestens eine Woche in den Kühlschrank stellen. Am besten lässt man das Kimchi aber vier Wochen ruhen.

Das fertige Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden, mit Sesam bestreuen und in kleinen Schälchen servieren.

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